C’est au tour de Thierry Balligand de se dévoiler. Dévoiler est un bien grand mot, Thierry est un homme modeste et discret. Certainement plus à son aise derrière ses fourneaux que pour parler de lui.
Ce nordiste d’origine a commencé très jeune, en faisant un CAP pâtisserie, au cours duquel il aidait aussi son employeur sur la partie traiteur, qui lui a beaucoup plu aussi. C’est donc tout naturellement qu’il a ensuite intégré dans son cursus un CAP cuisine. Souvent, dans les petits restaurants, c’est un atout d’avoir les deux casquettes.
Justement, Thierry privilégie les petits établissements, plus intimes, à échelle plus humaine aussi. Il s’est quand même rapidement spécialisé dans la cuisine, a travaillé un peu en Savoie avant de descendre dans le sud de la France.
Arrivé en 1993 au Pigonnet à Aix en Provence comme commis de cuisine, il y est encore actuellement, après avoir gravi les échelons (Chef de partie, Second de cuisine et enfin Chef).
On y fait une cuisine provençale, méridionale au sens large, allégée, revisitée. Avec des produits essentiellement régionaux et de saison. Pour Thierry, il est important de cuisiner des fruits et légumes frais et d’en respecter autant que possible la saisonnalité. Certains d’entre eux sont disponibles sur les étals sur une très courte période et c’est un bonheur de les cuisiner !
Il y en a certains qui demandent peu d’artifices pour être mis à l’honneur dans une assiette, c’est le cas de la figue par exemple. D’autres produits demanderont une préparation plus élaborée pour exister et émoustiller les papilles.
L’objectif est de satisfaire une clientèle variée, parisienne, mais aussi internationale, tout en gardant son identité culinaire et respectant l’authenticité de la région aixoise. La Méditerranée fait rêver et c’est au Chef et son équipe de se réinventer toujours, pour créer de nouvelles cartes au fil des saisons.
La créativité, il la trouve en partageant avec son équipe, les autres Chefs, mais aussi les producteurs. Chacun apporte son savoir, et c’est en échangeant que les idées viennent, c’est enrichissant, passionnant. Parfois aussi, c’est un flash, une idée qui germe au petit matin et ne demande qu’à être réalisée.
L’arrivée de Fabien Torrente comme sous-chef exécutif lui a aussi beaucoup apporté car il a travaillé avec de grands Chefs dans plusieurs établissements réputés. Thierry est comme ça, il se nourrit et partage cette richesse que chacun a engrangé de par ses expériences, sa personnalité, sa sensibilité. Une véritable équipe soudée.
Son adage : la magie entre travailler pour la clientèle et respecter son identité. Ce qu’il fait avec brio en mettant en avant le client et le restaurant dans lequel il travaille tout en restant fidèle à lui-même.
Texte et photos Valphotovar
